Taller «Tu negocio en números»Rentabilidad para restaurantes · Valencia
Cuando las mesas se llenan… y la caja no
Entra gente, hay movimiento, los tickets salen… pero al cerrar el mes, el margen no acompaña. El local parece funcionar, pero nadie sabe qué plato conviene vender, los precios se fijaron “a ojo” y las promos que llenan la sala aprietan la rentabilidad. Los escandallos no están a mano, nadie ha sumado lo que cuesta abrir cada mes y el punto de equilibrio es una intuición. Se trabaja más de la cuenta para ganar lo mismo.
Lo que falta no es esfuerzo: es rumbo. Saber el coste de un plato no basta: lo que cambia las decisiones es conectarlo con lo que cuesta abrir cada mes y con lo que tienes que vender. Tres números sencillos: qué te deja cada plato, cuánto te cuesta abrir cada mes y cuánto tienes que vender para no perder dinero. Un método corto, sin montar un Excel infinito. Con eso, el negocio deja de “defenderse” y empieza a sumar margen plato a plato.
¿Vas a abrir pronto? Mejor aún: puedes evitar estos problemas desde el principio y salir con tus precios y tu punto de equilibrio calculados desde el día uno.
¿Esto es para ti?
Dueños en activo
-
Trabajas mucho y el margen
no acompaña. -
Tus platos venden… pero...
no se sostiene. - Quieres ganar más sin subir por subir.
Emprendedores
-
Tienes idea; falta un mapa claro para
no tropezar. -
Quieres decidir oferta y precios
con criterio. - Buscas seguridad antes de invertir.
¿Ya haces escandallos? Mejor: vas con ventaja. Aquí los conectas con lo que te cuesta abrir, con el peso del personal sobre las ventas y con tu punto de equilibrio, que es donde se decide si el mes sale o no.
Qué harás en 2 horas y media
El escandallo es el primer número, no el último. Cada paso alimenta al siguiente: sin el coste real del plato no hay punto de equilibrio fiable, y sin punto de equilibrio no hay decisión que valga.
Escandallar
Escandallas tus tres platos: coste real de la ración, merma incluida, y su food cost.
Sumar costes fijos
Sumas lo que te cuesta abrir cada mes y aprendes a prever tu porcentaje de personal sobre ventas, para corregir desviaciones y presupuestar los gastos a futuro.
Punto de equilibrio
Calculas tu primer punto de equilibrio: cuánto vender para no perder dinero, en euros y en tickets al día.
Decidir
Cierras con tus tres números delante y la regla «antes de contratar».
Entregables que te llevas
Sales con tus tres números, tus platos escandallados en EscandUP y una decisión tomada.
Escandallo de tus 3 platos estrella
El coste real de cada ración con su merma, el food cost y el margen que te deja.
Soluciona: platos que venden mucho y dejan poco.
Costes fijos y % de personal
Cuánto cuesta abrir la puerta cada mes y qué parte de las ventas se va en personal, frente al 30 % de referencia.
Soluciona: mucho trabajo, poco margen.
Tu punto de equilibrio
Aprendes a calcular cuánto necesitas vender para no perder dinero, en euros y en tickets al día. La cifra fina sale al escandallar toda la carta con el método que te llevas.
Soluciona: trabajar a ciegas sin saber si el mes va bien.
El método y EscandUP para seguir
Las pautas para montar tu propio cuaderno de escandallos, el escandallo porcentual exprés para revisar el resto de la carta y EscandUP para llevarlo al día a día.
Soluciona: que el método se quede en el taller.
Cómo funciona en la práctica
Trabajamos con tus datos reales sobre la mesa. Calculas con tus números, ves el negocio de un vistazo y tomas decisiones en el momento.
El ejemplo resuelto
Ves el método con un escandallo hecho paso a paso, merma incluida.
Tu primer plato, guiado
Montas el escandallo de tu plato con tus ingredientes y tus precios, sin errores de método.
Tus números, en cadena
Platos 2 y 3, costes fijos, porcentaje de personal y tu punto de equilibrio, con apoyo donde te atasques.
La regla de oro: sin IVA
Todo se calcula sin IVA (precio de carta ÷ 1,10): tu margen real, no el que lo parece.
Jordi A. Maroñas Mira
Capacitador y formador · SYM HostelGestión
Un sistema de gestión, no servicios sueltos.
Consultor estratégico gastronómico y facilitador certificado LEGO® Serious Play®. En 38 segundos, cómo trabajamos día a día con los hosteleros:
- Gestión y rentabilidad de carta
- Estrategia de marketing
- Formación y capacitación de equipos
Vídeo con sonido · 38 s · pulsa para reproducir
Casos de Éxito
Café Drummer: de trabajar sin rumbo a crecer con un plan rentable
Lo que hicimos en 3 pasos:
- Trazamos una estrategia de rentabilidad para vender con margen (no solo con volumen).
- Reordenamos oferta y precios con criterio para ganar más dinero sin aumentar el esfuerzo.
- Formamos al equipo para ejecutar con rumbo y medir cada acción a diario.
Una carta más rentable sin tocar los precios
“El restaurante Bodega Anyora (Valencia) rediseñó su carta agrupando platos por rentabilidad y percepción de valor. En tres meses, aumentó un 14% su margen medio sin modificar precios.”
Cómo mejorar márgenes sin perder tu esencia
“Casa Elías (Alicante) redujo un 10% su coste de materia prima revisando la frecuencia de cambio de carta y simplificando formatos de plato sin alterar la experiencia del cliente.”
Nuestras colaboraciones
Descubre cómo nuestro HUB de consultoría hostelera ha ayudado a muchas empresas, en diferentes ámbitos, a alcanzar el éxito en su sector.
Detalles logísticos y plazas
Todo lo que necesitas para reservar y venir preparado.
- Lunes 2 de noviembre · 11:30–14:002,5 horas de trabajo con tus propios números
- Sala Multiusos · San Antonio de Benagéber (Valencia)Plaza del Ayuntamiento, 46184 · sala cedida por el AyuntamientoCómo llegar
- Grupo reducido, plazas limitadasFormato práctico, aplicado a tu caso
Si contratas una asesoría personalizada dentro del mes siguiente al taller, el importe pagado se descuenta.
- Escandallo de tus 3 platos estrella
- Costes fijos y % de personal
- Tu punto de equilibrio
- EscandUP para seguir en el día a día
Qué traer
Con esto sales con tus tres números calculados.
- Las ventas de un mes normal (ni agosto ni el peor mes del año).
- Las compras de ese mes.
- El coste empresa de las nóminas: el que te pasa la gestoría, no el neto.
- Alquiler, suministros y el resto de gastos fijos del mes.
- Tus tres platos principales: ingredientes, cantidades por ración y precio de compra.
- Bolígrafo y calculadora (la del móvil vale). Las pautas para montar tu propio cuaderno de escandallos te las damos allí.
Preguntas frecuentes
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Sí, y seguramente más que a quien empieza de cero. El escandallo es el primer número, no el último. En el taller lo conectas con lo que te cuesta abrir cada mes, con el porcentaje de personal sobre ventas y con tu punto de equilibrio: ahí es donde sale cuánto tienes que vender al día y qué decisión tomar antes de contratar o de tocar precios. Con tus escandallos ya hechos, esa parte te sale más rápida y más fina.
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No hay problema. Con lo que traigas de un mes normal ya salen tus números: ventas aproximadas, compras y nóminas bastan para empezar. El método te deja afinarlos después con calma.
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Trabajamos desde tu idea o borrador. Aprendes a poner precio con escandallo y a estimar tu punto de equilibrio del plan antes de invertir.
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Sí. Es el corazón del taller: escandallas tus tres platos con su merma y su food cost, y aprendes a ajustar precios con lógica sobre el margen real, no sobre el precio de carta con IVA.
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No hace falta ordenador: basta sumar y multiplicar. Trae bolígrafo y calculadora —la del móvil vale—. Te damos las pautas para montar tu propio cuaderno de escandallos, con cada fórmula y un ejemplo resuelto paso a paso.
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Totalmente. Aplicamos el método a cualquier negocio de hostelería: bar, cafetería, restaurante independiente o food truck. El método es el mismo en cualquier formato: escandallo, costes fijos y punto de equilibrio.
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